高等教育自學考試烹飪工藝與營養（專科）專業考試計劃

一、指導思想

高等教育自學考試是我國高等教育基本制度之一，是對社會自學者進行 的以學歷考試為主的高等教育國家考試，是個人自學、社會助學、國家考試 相結合的高等教育形式 ，也是我國高等教育體系的重要組成部分。

高等教育自學考試烹飪工藝與營養（專科）專業人才培養水平和課程設 置在總體上與高等職業教育專科層次要求保持基本一致。同時，結合新時期 高等教育自學考試人才培養目標定位和人才培養特點，在專業設置上突出實 用性和創新性特點， 注重考核考生對營養學基本理論和烹飪技能的系統掌 握， 以及分析、解決餐飲產業發展實際問題的能力，更好地服務于企業和社 會。

二、學歷層次及規格

高等教育自學考試烹飪工藝與營養（專科）專業的學歷層次為專科，專 業大類為旅游大類 ，專業類別為餐飲類。

本專業考試計劃規定合格課程門數為 15 門（其中考試課程相關的實踐 考核環節部分不單獨計入課程總門數）， 總學分為 78 學分。

凡按照本專業考試計劃的規定，取得相應課程合格成績且達到規定學分 要求 ，實踐環節考核合格 ，思想品德經鑒定符合要求者 ，經審核通過， 由湖 北省高等教育自學考試委員會頒發烹飪工藝與營養專業自學考試專科畢業 證書， 主考學校副署， 國家承認學歷。

三、培養目標與基本要求

本專業培養理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發展，具有一定的 科學文化水平， 良好的人文素養、職業道德和創新意識，精益求精的工匠精 神，較強的職業能力和可持續發展的能力 ，掌握烹飪工藝、烹飪營養等基本 知識，具備烹飪原料選用及食品安全控制等能力，具有較強的實踐能力 ，能 在現代餐飲、酒店、旅游等企事業單位從事餐飲一線生產和經營管理等方面 工作的高素質技術技能人才。

本專業要求初步掌握基礎化學、烹飪營養、餐飲安全等方面的基本理論 和基本知識， 掌握食品檢驗、營養配餐、食品安全控制等方面的基本技能， 具有烹飪實踐操作、烹飪原料選擇和刀工處理、廚房生產組織和管理的實際 應用能力。主要包括：

1.初步掌握烹調工藝與營養學科的基本理論、基本知識、基本方法；

2.掌握食品安全評價與控制、食品營養配餐和風味品評的基本技能；

3.具有廚房生產組織和管理的基本能力以及烹飪實踐操作的基本技能； 4.具備正確使用與本專業有關的手冊、標準等技術資料的能力；

5.具有較強的社會責任感與良好的職業道德 ，具備環境保護意識和安全 生產知識， 熟悉國家餐飲食品安全領域的基本政策和法規。

四、課程設置與學分

專業名稱： 烹飪工藝與營養（專科）     專業代碼：540202

五、主要課程說明

1. 思想道德修養與法律基礎（略）

2.毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論（略）

3.大學語文（略）

4.食品微生物學（含實踐）

本課程內容包括與食品相關的微生物類群的結構與功能、微生物的生長 與代謝、微生物的遺傳變異與育種、微生物在食品生產中的應用、微生物與 食品腐敗變質、微生物與食物中毒等理論知識；還包括顯微鏡的使用方法、 各種微生物的形態觀察、微生物培養技術、食品中細菌和大腸桿菌群的檢測 方法等實驗項目。通過課程學習，應使學生掌握食品微生物相關基本理論知 識 ，并具有檢測微生物的基本操作技能。

5. 烹飪工藝學

本課程內容包括菜肴制作切配烹調的一 系列流程及原理，主要包括烹飪  原料的選用、鮮活原料的初加工、干貨原料的漲發、刀工技術、原料的分檔， 整料出骨 ；上漿掛糊 ；烹飪原料的組配、菜肴的優化工藝、冷熱菜的烹飪技  法、菜肴的裝飾及菜肴的創新等。通過課程學習，應使學生掌握菜肴制作的  工藝流程及其相應的工藝方法和手段。

6. 烹飪化學基礎

本課程內容包括化學基礎知識、組成食物的化學成分、烹飪原料的化學 組成、食物感官屬性的科學基礎和烹調加工的科學基礎。通過課程學習，應 使學生掌握食物在烹飪加工中的理化特性、物質變化規律，能基本解釋相關 烹飪現象。

7.食品分析與感官評定（含實踐）

本課程內容包括食品樣品的采集與處理、食品質量的感官評定、物理檢 驗、食品一般成分的測定、食品礦物質的測定、食品添加劑的測定、食品中 有害有毒物質的測定、食品包裝材料及容器的檢測等內容理論知識；還包括 基本味覺訓練、全脂乳粉中水分含量的測定等實驗項目。通過課程學習，應 使學生掌握相關理論知識， 以及食品分析和感官評定的基本操作技能。

8. 中國風味流派與菜肴（含實踐）

本課程內容包括我國八大菜系及地方名菜中蔬菜類名菜、水產類名菜、 魚類名菜、肉類名菜、禽類名菜、豆制品類名菜及其他名菜的簡介、質量標 準、工藝流程。通過課程學習，應使學生掌握菜肴烹制的主要操作流程和烹 飪技藝， 同時加深對中國傳統飲食文化的理解。

9. 烹飪營養學

本課程內容包括營養與健康、能量、各類營養素、植物化學物、烹飪原 料的營養價值、科學烹飪和平衡膳食。通過課程學習，應使學生掌握人體的

能量需要及營養素的基本理論知識、營養與人體健康的關系，能夠合理搭配 膳食和科學烹飪。

10. 烹飪工藝實踐（實踐）

本課程內容包括原材料鑒別與選用、刀工工藝、初加工工藝、干料漲發、 分部取料、組配工藝、優化工藝、預熟工藝、制湯工藝、烹調工藝、裝盤美  化工藝等。通過該課程的學習，應使學生掌握烹飪操作基本技能，基本能夠  勝任廚房生產的基礎崗位 ，并能獨立操作完成 30 道左右的菜肴。

11.風味小吃制作（實踐）

本課程內容包括水調面團風味小吃制作工藝實訓、膨松面團風味小吃制 作工藝實訓、油酥面團風味小吃制作工藝實訓、其他類面團風味小吃制作工 藝實訓、筵席面點配備常識、風味小吃的創新開發等方面的內容。通過課程 學習，應使學生熟練掌握面點制作基礎工藝技術；掌握不同面團性質類別風 味小吃代表品種的制作工藝 ； 能根據風味小吃的特點進行筵席面點的配備； 具備一定的風味小吃開發設計能力 ； 能承擔中式面點廚房實踐崗位工作。

12.西點工藝（實踐）

本課程內容包括西式面點原料、西式面點常用設備和器具、西式面點生  產規范要求及基本操作手法、西式面點制作工藝及技術等幾個方面。通過課  程學習，應使學生掌握常見西式面點原料常識；能安全使用和正確保養西式  面點常用的設備和器具；具備西式面點放的生產管理能力；學會制作面包類、 泡芙類、餅干類、蛋糕類、派塔類、凍點類等常見西式面點 ；能承擔西式面  點廚房實踐崗位工作。

13.宴會設計（含實踐）

本課程內容包括宴席發展的歷史、宴會菜單設計的基本方法與技巧、主  要流程、主題宴會的設計思路、酒店及餐飲企業宴席業務組織與經營管理等。 通過本門課程的學習，學生要認識到宴會經營對餐飲企業的重要性，并能圍  繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志設計主題宴會，向顧客提供宴  會所需的菜肴、基本場所和服務禮儀。

14.冷菜工藝（實踐）

本課程內容包括冷菜的基礎理論、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎、 冷菜拼擺實例和主題冷盤設計等幾個方面。通過課程學習，應使學生掌握涼 菜的烹調、涼菜的拼擺，花色拼盤制作等 ；掌握各種涼菜味型的調配；提升 美學素養，使學生在操作教學中培養良好的勞動習慣和職業素養，能承擔餐 飲后廚冷菜制作實踐崗位工作。

15.酒店餐飲實務與操作

本課程內容包括餐飲服務方式、服務流程和服務管理知識，還包括具體 的托盤服務、鋪臺布、餐巾折花、斟酒、撤換餐用具、中西餐擺臺等服務技 能和技巧等。通過課程學習，應使學生掌握完整餐飲服務的基本方法、過程 與技能，從整體上對餐飲企業的業務流程有系統的認識，具備從事酒店、餐 飲企業服務禮儀規范、操作能力、組織能力、指導能力、突發情況處理等基 本職業能力。

六、實踐性環節學習考核要求

實踐性環節學習考核是為了實現專業規格要求和課程考試目標，對應考 者進行基本技能及運用所學知識分析和解決實際問題能力的考核。

含實踐的課程及實踐所占學分：食品微生物學（實踐）1 學分、食品分   析與感官評定（實踐）1 學分、 中國風味流派與菜肴（實踐）2 學分、烹飪    工藝實踐（實踐）12 學分、風味小吃制作（實踐）4 學分、西點工藝（實踐） 4 學分、宴會設計（實踐）1 學分、冷菜工藝（實踐）5 學分，酒店餐飲實務   與操作 6 學分。

凡理論考試與實踐環節考核兩部分相結合的課程為一 門課程，考生必須 取得兩個部分的合格成績方能獲得該門課程的學分。

七、教材目錄

注：“使用教材” 以當次考試公布的教材及大綱使用情況為準。